去皮土豆由旋轉(zhuǎn)切片機(jī)切成O．10～O.17cm厚的薄片。切片厚度可以改變，這不僅能滿足消費(fèi)者的要求，而且可適應(yīng)不同品種土豆及不同的油炸溫度和時間。但為了得到色澤一致的土豆條，切片厚度都必須非常一致。切片表面粗糙或破裂都會使可溶物從破裂的細(xì)胞中溶出來，從而吸收更多的油脂。
   
　　為了使土豆片在油炸中迅速而完全地分離開來，土豆切片后必須清洗，將在切片過程中由于細(xì)胞破裂而釋放的淀粉及其他物質(zhì)除去，以免相互粘連。土豆片在鋼絲轉(zhuǎn)筒或轉(zhuǎn)鼓中清洗，轉(zhuǎn)筒或轉(zhuǎn)鼓在不銹鋼罐中旋轉(zhuǎn)，高壓水將翻滾的土豆片表面疏松物質(zhì)除去，沖洗后再進(jìn)一步漂洗，以保證充分洗去粘黏物質(zhì)。下一步接著是脫水，脫水可用離心方法或不用離心法而在高壓空氣流(熱或不加熱)中采用壓輥或海綿橡皮摩擦或振動網(wǎng)帶等方法進(jìn)行脫水。表面脫水有助于縮短油炸干制時間，提高油炸的生產(chǎn)能力。
   
　　有資料表明，由于切片時從中擠出的內(nèi)容物的固體損失對2rnr~1的厚片約為8％～12l。對1mm厚片約為16％～24％。基于薄壁組織細(xì)胞平均直徑為160～240弘m，如果有鋒利而干凈的刀片，則可以不粘帶過多的細(xì)胞而在實(shí)用中使損失降低。在一些油炸系統(tǒng)中，土豆切片是直接油炸而并不清洗，結(jié)果產(chǎn)品雖被認(rèn)為更具有風(fēng)味，但由于淀粉粘連而出現(xiàn)黏在一起的片。